Il-mango b'ħafna zokkor huwa frott imnixxef bil-friża esportat popolari mix-Xlokk tal-Asja. Madankollu, il-polpa tal-mango fiha polyphenol-oxidase abbundanti u zokkor riduttiv u hija suxxettibbli ħafna għall-kannella waqt l-ipproċessar. Jeżistu żewġ mekkaniżmi ewlenin ta' kannella: it-tiswir enżimatiku jseħħ meta l-polpa miksura tikkuntattja l-ossiġnu u l-polifenol-ossidasi iqanqal reazzjoni ta' tiskura mgħaġġla; Il-kannella mhux enżimatika ta' Maillard iseħħ f'kondizzjoni ta' tisħin fejn iz-zokkor li jnaqqas jirreaġixxi ma' l-aċidi amminiċi u jiskura l-polpa. Bosta fabbriki jaġġustaw biss il-parametri tal-freeze-dryer iżda jinjoraw il-materja prima upstream u l-passi ta' trattament minn qabel u xorta jsofru prodotti difettużi ta' volum kbir ta' kannella. Produzzjoni stabbli ta 'mango imnixxef bil-friża tad-deheb qawwi teħtieġ kontroll koordinat ta' katina sħiħa li jkopri l-gradazzjoni tal-materja prima, il-protezzjoni tal-kulur minn qabel, il-proċess tat-tnixxif bil-friża, l-imballaġġ tal-ħatt u l-ħażna tal-oġġetti lesti.
L-ewwel, il-gradazzjoni tal-materja prima li tidħol. Is-sajran tal-mango jinfluwenza ħafna t-tendenza tal-kannella. Il-mango misjur iżżejjed għandu polpa ratba b'attività ogħla ta' polyphenol-oxidase u ossidazzjoni interna kontinwa. Mango bi tbenġil moħbi u korriment mill-għafsa jidher intatt esternament filwaqt li ċ-ċelluli ta 'ġewwa huma diġà miksura u l-enzimi huma rilaxxati. Anke l-aħjar proċess downstream ma jistax jevita bis-sħiħ il-kannella għal frott bħal dan. Il-frott frisk li jkun dieħel għandu jkun ikklassifikat b'mod strett. Il-mango misjur iżżejjed u mbenġel jiġi rranġat. Mango intatt moderatament misjur għandu jingħata prijorità għall-produzzjoni ta' frott imnixxef bil-friża.
It-tieni, il-protezzjoni tal-kulur minn qabel, l-aktar pass kritiku biex jimblokka l-kannella enżimatika. Wara t-tqaxxir u t-tqattigħ, żoni kbar tal-polpa huma esposti għall-arja u l-polyphenol-oxidase immedjatament jibda reazzjoni. Taħżinx mango mqatta' għal żmien twil; wettaq trattament għall-protezzjoni tal-kulur fil-pront. Tibjir xieraq għal żmien qasir inattiva l-polifenol-ossidażi u jrażżan b'mod fundamentali l-kannella enżimatika. It-temperatura u t-tul tat-tbajjar jeħtieġu rfinar skont il-varjetà tal-mango u l-ħxuna tal-qatgħat. It-tkessiħ rapidu wara l-blanching itemm l-effett termali. Ixxotta sew l-ilma tal-wiċċ qabel it-trej-tagħbija. L-inattivazzjoni inkompleta tal-enżimi irażżan biss l-attività tal-enzimi temporanjament taħt ambjent ta' temperatura baxxa ta' freeze-dryer. L-enzimi jerġgħu jiksbu l-attività meta t-temperatura togħla fil-fażi tas-sublimazzjoni u l-kannella għadu jseħħ.
It-tielet, kontroll tal-fażi tat-tnixxif bil-friża kontra l-kannella ta' Maillard. Ir-reazzjoni ta 'Maillard taċċellera f'daqqa ma' żieda fit-temperatura. Issettjax temperatura ta' l-ixkaffa eċċessivament għolja fil-fażi tas-sublimazzjoni biex tevita s-sħana żejda tal-materjal lokali. Żomm vakwu stabbli tal-kamra u naqqas il-livell ta 'l-ossiġnu ta' ġewwa biex tnaqqas il-veloċità ta 'ossidazzjoni. L-iffriżar sħiħ minn qabel huwa meħtieġ għas-solidifikazzjoni sħiħa tal-polpa. L-iffriżar minn qabel mhux komplut iġib tidwib lokali fis-sublimazzjoni. It-tikek tat-tidwib jiksbu temperatura ogħla u faċilment iqanqlu r-reazzjoni ta' Maillard u d-dlam tal-polpa. L-amplitudni tat-tisħin għandha wkoll tiġi mrażżna fil-fażi ta' desorbiment-tnixxif; żieda qawwija fit-temperatura hija pprojbita.
Ir-raba ', il-ħatt u l-ippakkjar. Imminimizza t-tul ta' żmien ta' espożizzjoni għall-arja ta' workshop miftuħ wara t-tnixxif bil-friża. Il-mango mnixxef bil-friża għandu wiċċ speċifiku kbir poruż u huwa vulnerabbli ħafna għal kulur ossidattiv meta jikkuntattja l-ossiġnu. Imla l-ippakkjar tal-issiġillar mimli bin-nitroġenu bil-vakwu kemm jista' jkun malajr wara l-iskarikar. Adotta boroż tal-ippakkjar ta 'barriera għolja biex timblokka l-penetrazzjoni tal-ossiġnu u l-umdità.
Il-ħames, ħażna ta' oġġetti lesti u trasport bil-baħar. Żomm l-oġġetti ppakkjati f'maħżen frisk u mudlam. Evita temperatura għolja għal żmien twil ġewwa kontenituri waqt it-trasport bil-baħar ta' esportazzjoni, minħabba li s-sħana taċċellera l-kannella bil-mod ikkawżata minn traċċi ta' ossiġnu residwu ġewwa boroż issiġillati.
Bħala konklużjoni: il-kannella tal-mango ma tistax tiġi solvuta sempliċement billi jiġu rfinati l-parametri tal-freeze-dryer. Il-gradazzjoni tal-materja prima, l-inattivazzjoni tal-enżimi tat-trattament minn qabel u l-protezzjoni tal-kulur, il-kontroll tat-temperatura tat-tnixxif bil-friża bi proċess sħiħ, l-imballaġġ tal-ħatt veloċi u l-ħażna f'temperatura friska huma rabtiet indispensabbli marbuta mill-qrib. Il-ġestjoni ta' katina sħiħa biss tippermetti produzzjoni stabbli ta' mango mnixxef bil-friża ta' grad ta' esportazzjoni b'dehra tad-deheb attraenti.
